Nyheter / Bedros bedrifter

Bedros bedrifter

Plötsligt dyker Bedros Kabranians namn upp både här och där, även i internationella sammanhang. Vi blev nyfikna på honom och åkte till Magnus Johanssons Bageri & Konditori som är hans arbetsplats. Det var en glad, framåt och målmedveten bagare vi mötte, som vi garanterat kommer att se ännu mer av i framtiden.

Text: Pia Bendel Foto: Carl Lemon

Sommaren har kommit till Hammarby Sjöstad. Solen står högt och doften av nygräddade bakverk från Magnus Johansson Bageri & Konditori har fått konkurrens av ljuvliga aromer från både hägg och syren. Vi har tagit oss till denna del av Stockholm för att träffa bagerichefen Bedros Kabranian. I skrivande stund har han 32 600 följare på Instagram men är inte lika namnkunnig som sin chef Magnus Johansson. Än. Så vem är (yrkes) personen bakom detta populära konto fyllt av läckra och välgjorda bakverk? Bedros berättar att han jobbade som kock tills för drygt fem år sedan då han skolade om sig och gick sin lärlingstid just här. Efter denna blev han anställd och flyttade då till Stockholm från Trollhättan. Han har jobbat hos Magnus Johansson sedan dess.

– Jämfört med många andra har jag inte varit bagare så länge men jag har jobbat på krogen sedan jag var 16 år gammal. Jag gillar att vara glad, det är därför jag gör det här, man blir glad av det.

Du verkar snabbt ha kommit in i yrket.

– När jag flyttade upp hit var jag 28 år och lämnade ett stabilt liv, därför blev det lite mer på allvar, det är inte ofta man hamnar i ett sådant vägskäl i livet när man är vuxen. Jag har alltid bakat men inte i de här volymerna, och det ligger nära kockyrket. Jag gillade aldrig jargongen och stöket i ett kök. Det här är mycket mer behagligt – man kommer in på morgonen, sätter på kaffet och drar i gång ugnarna – det är en mer naturlig start på dagen. I kök kommer man in vid 14.00 och folk är redan i sitt esse, och det blir bara värre. Det här är mycket mer jag.

Och det var konditor, inte bagare, du ville bli i första hand när du skolade om dig?

– Jag ville bli konditor men fick gå bredvid Sara Söderman i Bagarlandslaget och kom mer och mer in i bagaryrket. Innan tyckte jag att det var svårt att uttrycka sig i bröd och att det är lättare att sätta sin egen touch på det man gör då man jobbar som konditor.Ganska snabbt insåg jag att man kan göra det i bröd också, för detta handlar om ett uttryck för mig.

Är estetik viktigt för dig?

– Ja, det kom när jag var med i Stockholm Culinary Team 2014 och körde petit fourer som skulle väga 6–7 gram, och allt skulle vara väldigt detaljerat. Jag fick en försmak både för tävlingsgrejen och för det petiga och noggranna. I bakning är allt mer levande och man kan inte styra lika mycket, då får man i stället se det vackra i det rustika. Om man inte tävlar förstås, då fungerar det inte att brödet styr utan att det måste vara du som sätter formen. Så ja, estetik är jätteviktigt. Jag vill nästan att man ska kunna se på mina bakverk att jag har gjort dem.

Din croissantkub har blivit en hit i sociala medier, det är fascinerande att du får den så exakt.

– Det är sjukt vilken uppmärksamhet den fått! Det gör mig nästan arg för jag tycker att jag gjort mycket annat som är mer tekniskt, dessutom är den inte färdigutvecklad än. Men kuben förvånar, det ska inte gå att få den så precis. Hemligheten är att beräkna vikten och volymen den kommer att få, och att ha en form som hjälper till, mer vill jag inte berätta eftersom den ska få förbli ett mysterium.

Vi måste prata lite om att du har 32 000 följare på Instagram, det är imponerande många.

– Ja, tricket är att bara vara professionell och så lite privat som möjligt på kontot. Lägger jag ut en bild på mig själv får jag ett par hundra likes, lägger jag ut ett bakverk kan jag få flera tusen likes, så det är jättetydligt att det är rätt taktik om man vill få många följare. Dessutom är jag konstant, saklig och rolig i mina texter … tycker jag själv i alla fall (Bedros skrattar). Jag blev också regrammad av flera större sidor i ett svep vilket gav många följare.

Vad gör du om fem år?

– Då är jag mer etablerad eftersom erfarenhet kommer med tid. Och det tar tid att utveckla saker. Även hantverket tar tid, man kan inte lära sig allt på ett år, jag lär mig fortfarande. Jag hoppas också att jag är ännu mer internationell om några år.

Din självsäkerhet, var har du fått den?

– Jag har haft en trygg uppväxt, glad barndom, nära syskonrelationer och bra kompisar. Dessutom har jag alltid hamnat bland bra människor som hjälpt till att lyfta mig. Jag har heller aldrig haft någon stor motgång, vilket jag tror jag får vara glad över.

Varför började du jobba med mat från början?

– När jag var liten tyckte jag själv att jag var bra på matlagning och har alltid hjälpt till i köket hemma. Mamma kunde ringa mig på väg hem från jobbet och be mig stoppa in kycklingen i ugnen, sätta i gång riset och liknande redan när jag var 10–11 år. Men min hemkunskapslärare fick för sig att jag inte kunde laga mat och sa något dumt någon gång. Hon hade gjort en bedömning i förbifarten, vilket gjorde mig genuint arg och jag upplevde det som djupt orättvist. Då tänkte jag att jag banne mig skulle motbevisa henne och bli kock. Jag har det med mig än i dag att jag ska visa henne att jag visst kan laga mat. När jag sen blev bagare sa folk att det inte var något för mig, för tidiga mornar och allt. Då tänkte jag åter igen att jag skulle visa dem att det var fel, jag behöver mothugg för att bli pepp.

Du har även tävlat en hel del senaste åren.

– Ja, jag har deltagit i fem stora tävlingar. Det var 2015 när jag vann bästa sötbröd i Norden med Bagarlandslaget jag bestämde mig för att satsa på det på riktigt, vilket har varit jätteroligt! Resan är alltid det roligaste, tävlingen i sig är ganska tråkig eftersom man aldrig jobbar så som på den på riktigt. Jag hoppas på att bli uttagen till kvalet i Bagar-VM nästa år.

 

Hela artikeln hittar du i BAKA nummer 3, 2018.

 

Recept