Nyheter / Celltons söta

Celltons söta

Babettes kökschef Olle T Cellton släpper en kokbok med efterrätter. Precis som hans mat är hans sötsaker krusidullfria men väldigt läckra.

Berätta vad du är mest stolt över med boken.

– Det är den av mina tre böcker som jag jobbat allra hårdast med. Jag har alltid gillat efterrätter och har alltid lagt ner mycket energi på dem, både på Babette och på mina tidigare arbetsplatser, men i och med detta har jag haft möjlighet att utöka min repertoar. Varje efterrätt har jag provlagat i många olika varianter, ibland uppemot tio stycken. Den jag tyckt mest om har jag sedan testat vidare. Jag är nog mest stolt över de noggranna recepten.

Varför ville du göra en bok om desserter från första början?

– Jag har länge uttryckt en önskan till min förläggare om att få göra en bra och användbar dessertbok. Det finns ett hål på marknaden för den här typen av desserter, fastän jag är kock gör jag mer hemmadesserter.

Beskriv din typ av desserter lite bättre.

– Min mat är väldigt rak, vilket märks extra tydligt i desserterna. De är mer än chokladfondant och crème brûlée, som länge varit väldigt populärt på krogen, men utan massa pynt. Jag gillar alla typer av desserter, allt från de söta barnkalasdesserterna till mer vuxna, spritiga dito.

Du skriver att S:t Emilion au chocolatkakan är ditt eget favoritrecept?

– Ja, den kakan har hängt med mig länge och är stående på menyn på Babette, receptet finns också med i min förra kokbok. Receptet kommer ursprungligen från den engelska kokboksförfattaren Elizabeth David.

Har du några förebilder?

– Ja, ganska många, några av dem är Jeremy Lee (Quo Vadis, tidigare Blueprint Café), Yotam Ottolenghi, Ruth Rogers och Rose Gray (The River Café) samt Alice Waters (Chez Panisse). Jag lånar ogeneratfrån deras recept, testar, och gör om så att de blir mina.

Varför gillar du inte att kombinera frukt eller bär med choklad?

– Det är en kombination som tyder på dåligt omdöme, enligt mig. Syran i frukten eller bären dödar chokladen. Jag tycker inte heller om chokladsorter som är fruktiga eller bäriga i smaken, exempelvis Manjari från Valrhona. I mina recept används italienska Amedei.

Ett av dina råd är att satsa på kvalitetsråvaror även i det söta.

– Ja, man lägger ofta ner mycket tid på att få tag på det bästa hängmörade köttet, den färskaste fisken och den mest nyskördade sparrisen. Men till efterrätten köper man billigt smör, härskna nötter och blockchoklad. Man behöver kanske inte ta i så man spricker, men så mycket man känner att man har råd med i alla fall. Det är stor skillnad på exempelvis mandel och mandel och smör och smör.

Vad säger du om dem som inte gillar efterrätter?

– De har bara inte hittat rätt efterrätt än.

Har inte desserterna fått ett uppsving på krogen senaste åren?

– Så är det nog, det är inte bara chokladfondanter på menyerna längre. Det är roligt, även om det ibland är mer fokus på ytan än att det är gott. Uppsvinget beror säkert delvis på att duktiga personer som My Feldt, Tea Malmegård och Joel Lindqvist synts mycket. Jag gör ju inte samma saker som de, jag är kock och de är proffsiga konditorer, men jag jobbar nog också ibland med ovana smaker, exempelvis bitterhet på olika sätt.

Om du skulle dö i morgon, vilken dessert skulle du äta i dag?

– S:t Emilion-kakan. Eller frukt, en eller ett par blodapelsiner tror jag.


OM BOKEN

I Efterrätter har Olle T Cellton samlat sina bästa söta recept. Här finns allt från mandeltarte, brownie med chokladfudgesås och valnötskaka med ganache till klassiker som millefeuille, baba rhum och hemgjord gelato och sorbet. Flera av recepten gör Olle dagligen både hemma och på restaurang.

 

Ursprungligen publicerad i Tidningen BAKA nummer 4.

Recept