Nyheter / Fantastiska Frida

Fantastiska Frida

Leijon Stenugnsbageri och Konditori har haft öppet i sex veckor då vi träffar Frida Leijon. Hennes erfarenheter från ställen som Vetekatten, Operakällaren och Güntherska kommer väl till pass, liksom det mångåriga tävlandet och vinsten i Årets Konditor förra året.

Det är en fin dag och solens strålar letar sig in i den ljusa lokalen som tidigare varit bland annat en livsmedelsbutik. Vi skymtar Frida bakom i produktionen som borstar av sig mjöl och kommer och bjuder på kaffe. Hon är 31 år och har hunnit med väldigt mycket yrkesmässigt, inte minst har hon jobbat på många namnkunniga ställen.

– Jag är både rastlös och driven. Det är skönt att ha stannat upp lite, nu handlar det i stället om att utveckla verksamheten här. Det finns hela tiden något att rodda i, ändra på och så där, vilket jag och Susanna Johansson, som jag gör detta tillsammans med, får ta allt eftersom. Det är kul!

Om vi backar lite, innan vi återkommer till det nya. Senaste stället du jobbade på innan du öppnade eget var väl Güntherska Hovkonditori & Schweizeri här i Uppsala?

– Ja, och det var där jag var när jag gjorde alla stora grejer med Konditorlandslaget och ställde upp i flera tävlingar. Jag fick mycket stöd av dem som driver det och de har sponsrat och hjälpt till även på andra sätt. För att kunna göra såna saker krävs hjälp ekonomiskt eller genom att det är möjligt att ta ut tid på arbetsplatsen, jobbar man heltid och tränar efteråt orkar man annars inte i längden och det blir inte heller effektivt.

Du har även passerat Operakällaren, liksom många andra namnkunniga konditorer gjort, exempelvis Daniel Roos och Tea Malmegård.

– Det är ett stort ställe. Och det stämmer, jag var där en höst.

Ofta väljer ju man sida, krogen eller bageri/konditori.

– Ja, eftersom det är två helt olika yrken. Den typen av tjänst jag hade på Operakällaren innebar mycket kvälls- och nattjobb och arbetet läggs upp på ett annat sätt. Det jag har med mig från den tiden är sånt som hur man lägger upp och liknande, men jag trivs mer på bageri och konditorisidan.

Vad har tävlandet gett dig?

– Det har utvecklat mig mycket eftersom man måste pusha sig mer än i vanliga fall – ”Den här tårtan ska bli helt megaperfekt!” Man gör om den tills den blir det, vilket kräver perfekta recept, perfekta glaceringar och att allt blir perfekt.

Uppenbarligen är du en tävlingsmänniska, är det alltså pushandet som gör att du går i gång på tävlandet?

– Ja, men också färg, form och design. Att, som sagt, ta fram det som är optimalt. Hade jag kunnat välja hade jag bara småpillat, tänkt och trixat. Men det går ju inte. Smak är naturligtvis också viktigt men jag är inte riktigt lika vass på det.

För du ramlade in på den här banan, eller hur?

– Ja, jag ville göra något praktiskt, och hade gjort prao på ett konditori här i Uppsala och fått smak för yrket.

Årets Konditor är en av de tävlingar du ställt upp i, första gången du var med kom du på andra plats, andra gången vann du. Hur var det att vinna just den tävlingen?

– Det var mitt huvudmål. Och eftersom jag kom tvåa är ett sa tävlingsmänniskan i mig att jag inte kunde lämna det där, även om det var väldigt tveksamt om jag skulle ställa upp förra året eftersom jag var så trött. Men jag tänkte att om jag inte gjorde det då skulle det vara svårt att tagga om några år senare.

Det hade varit tungt om du inte hade vunnit.

– Ja, då hade jag brutit ihop, innan jag samlade ihop mig och kom tillbaka.

Du driver detta med din sambo, är hon också konditor?

– Nej, hon är pilot och flygledare. Hon jobbar fortfarande i flygtorn men kommer att gå ner i tid. Susanna håller i den administrativa biten.

Har ni några anställda?

– En bagare och just nu har vi en praktikant. Vi behöver dock anställa en bagare/konditor till.

 Vad har ni för tankar kring utbudet?

– Vi har vi tagit fram lite av allt för att kunna se av vad som säljer bra. Inga superavancerade grejer men med sjysta smaker och bra råvaror. Det har gått mycket mer tårtor än vad jag trodde det skulle göra, kanske för att jag är känd för just tårtor. Vi gör också något vi kallar för fredagsdesserten, som serveras i en kopp, som får allt mer åtgång. Fredagar och lördagar är det fullpackat med folk och är kö utanför, då utökar vi utbudet med bland annat croissanter och baguetter. I den här branschen, liksom restaurangbranschen, händer det mest på fredagar, lördagar och söndagar. Framöver ska vi även servera luncher, just nu säljer vi bara enklare mackor. Vi är nöjda med att vi fått i gång en ruljans, särskilt helgerna gör jättebra.

För att vara två som bakar låter det mycket, det är tur du har kapacitet och vet om det!

– Under tävlingsperioder har jag varit väldigt mycket på jobbet så det är inget nytt. Just nu är jag dock lite sliten eftersom vi kör natt också. Bageriet har stängt på måndagar så då är jag noga med att vila, vilket fungerar bra eftersom Susanna tar mycket av det andra. Kanske svarar jag på lite mejl men jag försöker hålla det där. Det finns tusen grejer som jag tycker behöver göras, och känslan är att det går för sakta, men jag får ha is i magen.

Hur länge har du velat ha ett eget ställe?

– Det har alltid varit mitt slutmål, liksom att det är en verksamhet som går att utveckla. Det finns en källare som är lika stor som lokalen här uppe och där kommer vi att köra kurser och event framöver, både för privatpersoner och för proffs. Tanken med att adressen är lite utanför stadskärnan är att det är lätt att stanna med bilen här och det gjorde det möjligt att skaffa en stor lokal för att kunna öka produktionen i framtiden, alternativet hade varit att börja med något jättelitet i stan bara för att vara där. I stället öppnar vi kanske en hål i väggen-butik i centrum längre fram.

Vad tycker du om att vara tillbaka i Uppsala?

– Bra, det tar bara 35–40 minuter att pendla till Stockholm vilket gör det möjligt att fortfarande vara med på saker, för det är där allt i branschen händer. Uppsala är också i en expansiv fas – det byggs många nya lägenheter, hotell och annat. Därför är det en bra tidpunkt att göra det här nu. Det finns en del bagerier men inte jättemånga med kvalitet så även där går det att vinna mycket.

Vad gör du om tio år?

– Då är verksamheten etablerad. Hur stor den är och vilken nisch vi tagit vet jag inte i dag, det är jag fortfarande öppen för eftersom vi provar oss fram.

Du, Mattias Ljungberg och Fredrik Borgskog gjorde Carl Philip och Sofias bröllopstårta. Berätta om det!

– Vi hade precis tävlat i Coupe de Monde och Bageriförbundet hade fått förfrågan att göra den. Det var de där som tyckte att vi tre skulle göra den, vilket var en jätteupplevelse! Jag gjorde all (socker)dekoration, som bestod av buketter av rosor.

Kul att du jobbar med socker och blivit känd för det, ni kan inte vara så många i din generation som gör det?

– Jag är nog den som har bäst koll just nu, vilket beror på mitt tävlande och att det blivit min grej. Det är väldigt roligt men jag kan tyvärr inte använda det till mer än att bygga skulpturer och liknande för stunden. Det kräver väldigt mycket jobb, tar tid och är svårt, enbart för skönhets skull. Jag älskar att hålla på med det men det går inte att tjäna pengar på det. Det är i tävlandet jag kommer att få utlopp för att jobba med socker på det sättet.

Så du kommer att ställa upp i tävlingar igen?

– Ja, när det här är i rullning kan jag kanske få till några såna projekt, dock inte i år eller nästa år. Tiden måste finnas, annars blir det inte bra.

Dekoren på ditt vinnarbidrag i Årets Konditor var väldigt uttänkt.

– Det var musiktema det året som jag ville gå all in på. Jag gjorde hörlurar i draget och gjutet socker. En dekor på en tårta ska vara sån att folk ser och fattar vad det är på en gång, och det tyckte jag att jag fick till.

Har du några förebilder eller personer som du inspireras av?

– Eftersom branschen är liten och alla känner alla finns det kanske inte någon viss person, men många är jätteduktiga och har funnit sin grej. På Instagram finns mycket att inspireras av, inte minst nya tekniker och liknande.

Instagram är en bra kanal för bagerier och konditorier att berätta om sin verksamhet, det ni gör är tacksamt att lägga ut på bild.

– Ja, men det gäller att ha tid att jobba med det och det har jag inte riktigt just nu. Det ska gärna vara perfekta bilder med perfekt ljus man lägger ut. Helst ska en kolasås komma rinnandes över någonting också. Dessutom borde jag själv vara med lite käckt på många bilder, men det är inte alls min grej. Jag får öva på det helt enkelt och dra nytta av min bakgrund.

Du hamnade på fjärde plats bland Konditorernas Konditor i höstas.

– Det var förvånande men väldigt roligt! Många av de andra på listan har varit med länge och driver kända ställen, de är jätteduktiga och kan mycket. Kanske beror det på att jag har synts en hel del under senaste året i och med vinsten i Årets Konditor och hela den biten.

Det är inte alltid yrkeserfarenhet värderas som det kanske skulle.

– I den här branschen är dock erfarenhet jätteviktigt, det är klart att du vet bättre hur man gör om du gjort något väldigt många gånger. De som jobbat länge är däremot kanske inte alltid uppdaterade på vad som händer nu, och det har hänt mycket med både formar, glaceringar, tekniker och massor med annat. Branschen har gått framåt och yrket har samtidigt fått allt högre status. Jag tror att Kockarnas Kamp kommer att bli Konditorernas Kamp om några år. 


Recept