Nyheter / Leve, Leve!

Leve, Leve!

Malmös mest omtyckta munkar är veganska och bakas på Leve, ett bageri och konditori som i stort har ett miljötänk och som har vänt på bröddygnet. 

Text: Sara Berg  Foto: Miriam Preis

Bagarna på Leve har precis bestämt sig för att ha stängt ännu en dag i veckan, så nu är onsdagen veckans första, öppna dag. Redan från början visste de att de inte ville göra som på andra bagerier och jobba natt, utan det var viktigt för dem att kunna få ihop privatlivet med jobbet. Så på vardagar öppnar de klockan elva på förmiddagen och på lördagar nio.
– Jag var faktiskt nervös över konceptet med tiderna innan vi öppnade, säger Martin Westin, en av de båda ägarna. Men att öppna vid 7.00 är snarare klassisk, fransk standard och i Sverige har vi inte riktigt samma brödkultur. Här vill kunderna köpa bröd till middagen i stället för till frukosten.

Det är han som ansvarar för surdegsbröden, medan hans kollega Didrik Persson bakar det söta. Jämfört med på mer traditionella bagerier, där de första bröden gräddas före gryningen, arbetar bagarna på Leve i princip kontorstider.
– Vårt tidigaste pass startar klockan sex på lördagsmorgonen, säger Martin, det är som att jobba det sena passet på ett vanligt bageri. Jag tycker att vi har hittat en bra balans och vi verkar inte jobba lika mycket som andra bagare.

I dag är det just onsdag och Didrik har förberett fyllningen till munkarna, vilka bakas på fredagar. Varje vecka har de en ny fyllning, vilken brukar utannonseras på sociala medier en eller ett par dagar i förväg. Den här veckans smak är aprikos och pistasch.
– Vi har alltid två olika sorter, en äppelmunk och en som byts ut varje vecka. I julas hade vi en pepparkaksmunk med lingon och vaniljkräm och en med saffran, hjortron och vanilj, säger Didrik. Den med saffran blev faktiskt så populär att vi var tvungna att baka den i januari också.

Munken är det tveklöst mest sålda söta bakverket de har. Att de alls började baka dem, var tack vare en stammis.
– Vi har många kunder som är veganer, men tidigare brukade vi bara ha en bulle som var vegansk och när den var slut så hade vi inget. Men så frågade vi en stammis som är vegan vad han saknade mest, och när han svarade munkar så bestämde vi oss för att testa, säger Martin.

Det är viktigt för dem att ha ett genomgående miljötänk, och däri ligger en idé om att minska på animaliska produkter. Kläderna de har på sig är secondhand, liksom möblerna som står i den lilla kafédelen. De har grön el, använder cykel för att köra bud och lämnar de bröd och bullar som blir över till Rude Food, ett cateringföretag som lagar mat på råvaror som annars hade kastats.
– En del av gårdagens bröd säljer vi för halva priset i butiken och av croissanterna gör vi mandelcroissanter dagen efter, säger Didrik.

För att vara verksamma i en bransch som är byggd på smör och ägg, känns det vågat att satsa på veganska produkter, eller växtbaserade som bagarna föredrar att kalla dem.
– Men vi vill försöka att inte göra som alla andra, säger Martin, som precis som Didrik är vegetarian. Vi har aldrig strävat efter att vara traditionella eller ”rätt”, utan vi gör på vårt sätt. Det är vår skyldighet att försöka ta hand om den här sargade planeten, och då är växtbaserade produkter ett viktigt steg på vägen.

De är dock noga med att poängtera att bara för att saker är veganska, så betyder det inte att de är lite mindre goda eller lite mer nyttiga. Allting de bakar är sådant de själva vill äta.
– Sen kanske våra produkter är bättre att äta av andra anledningar, säger Martin, som att de är bakade på rena och ekologiska råvaror i säsong.

Den här säsongen är den tråkigaste på året, det finns inga bär, knappt någon frukt. Choklad och olika slags nötter får fungera som smaksättare.
– Det svåraste i kondis är att göra intressanta bakverk även under vintern, säger Didrik. Men annars är det enklare att uppnå samma resultat vid varje bak, eftersom jag väger allting.

Martin har färre ingredienser, men fler faktorer att förhålla sig till.
– Ett bröd innehåller egentligen bara mjöl, vatten och salt, men jag måste ändå ändra i recepten lite grann hela tiden. Jag har en bild i huvudet och jagar alltid det perfekta resultatet, men det är så många olika faktorer som spelar in.

Som hur surdegen uppför sig, hur mjölet är malet och vad det är för temperatur och luftfuktighet ute. De brukar ha omkring fyra olika sorters bröd och något fler söta bakverk varje dag. Men få saker är heliga. Kanske grötbrödet och croissanterna i så fall.
– Nu har vi precis tagit bort sesambrödet för att baka valnötsbröd i stället, men det kommer säkert tillbaka senare, säger Martin. Vi försöker att ha någonting för alla, från det grövsta brödet på hundra procent fullkorn, till ett bröd bakat på enbart vete. Men vi har hellre fyra riktigt goda saker än fyrtio halvgoda.

Bland dagens övriga utbud finns bland annat kanelsnäckor, smörkolabullar, blåbärsbullar och en tartelett med hasselnöt och kola. De båda sistnämnda är fria från animaliska produkter.
– Man måste verkligen inte använda smör, säger Didrik. Tarteletten har en kräm på mörk choklad och kolasåsen har vi kokat på sojagrädde. Det är roligt att ta fram veganska recept, eftersom det är så få som har gjort det tidigare. Jag önskar att fler bagerier började fokusera på miljöaspekten i stället för att tävla om vem som kan bygga den högsta tårtan.

 

Recept