Nyheter / Petrus – en klippa på söder

Petrus – en klippa på söder

Kommer man till Bageri Petrus en lördagsmorgon är kön utanför lång. Väldigt lång. Vi har haft ett långsnack med motorn till detta, Stockholms populäraste vattenhål för dem som gillar kvalitetsbröd och uppgraderade klassiska bakverk – Petrus Jakobsson.

Text Pia Bendel  Foto Carl Lemon

En solig junidag träffar vi Petrus Jakobsson som driver Bageri Petrus tillsammans med sin fru och far. Mötet äger rum i en lokal bedvid kafé- och försäljningsdelen. Där finns två stora ugnar som ibland piper och pockar på uppmärksamhet. Petrus hämtar kaffe och vi slår oss ner på ett par pallar med lite mjöl på. Samtalet startar i ett resonemang om varför bageriet blivit så populärt.

– Som bagare vill man tro att det enbart beror på att vi har goda saker, säger Petrus och fortsätter:

– Men det handlar nog också om den känsla vi förmedlar. Jag hoppas och tror att kunderna lägger märke till att vi alltid finns på plats och är närvarande. Redan från start har vi i stort sett sagt nej till kaféer, restauranger och hotell att handla mycket grejer av oss så vi kan ha fullt fokus på det vi bakar. Vi blir exempelvis inte störda av budfirmor som ska plocka upp saker, och har helt kontrollen över det vi säljer. Detta i kombination med att det är ett supergäng som jobbar här.

De flesta associerar väl bröd och bakverk med något positivt?

– Ja, och det finns djupt rotade smak- och doftminnen kopplade till bakat, speciellt vid jul kommer folk in med tårar i ögonen för att det finns gamla sorters kakor här som man åt när man var liten och vi har dekorerat med min mormors gamla pynt. Det är oerhört tacksamt att få vara kvartersbagare, man får egentligen bara kärlek tillbaka.

Du lockar kunder från hela Stockholm och Sverige. Och trots att adressen är på hipster-Söder och ni gör fantastiska kvalitetssaker, är mottagandet alltid varmt och hjärtligt, vilket faktiskt skiljer sig från en del andra liknande ställen där det ibland är en tuffare stämning.

– Jag och min fru har bott i det här kvarteret vid Mariaplan i tio år så det är väldigt mycket hemma för oss. Jag har aldrig upplevt att det är lika hipster som en del  andra delar av Södermalm. Redan från början såg vi framför oss familjerna som bor här som en stor del av publiken.

Det har funnits bageri i dessa lokaler i 100 år, och ni har haft det i fem år, hur kombinerar man tradition med att vara nyskapande?

– Vi har förändrats mycket sedan starten, framför allt har vi mognat, inte minst i att se nyskapande i de gamla klassikerna. Ofta fungerar det så här: Vad finns i kylen och frysen? Det hamnar på någonting, och det kommer fram nya saker, ofta uppgraderade klassiker. Många sådana har tyvärr misshandlats efter att industrin tog fram halvfabrikat. Om man tar katalan som exempel; om vi gör egen smördeg, kokar fandango – glasyren – som också går att köpa på hink från Tyskland, kokar sylten själv när vi får tag på fina hallon, och gör egen mandelmassa, först då smakar det så att de äldre som kommer hit hajar till.

Ni är väldigt medvetna, samtidigt känns det enkelt och prestigelöst här och när man träffar er som jobbar här.

– Det är så enkelt. Jag kan ringa bagarna om jag tycker att de har instagrammat för kaxigt och be dem ta bort inlägg. Det är inte en känsla jag vill förmedla. Det är på skoj men alla förstår inte det.

Hur började din resa som bagare?

– Jag klev in på en eftermiddag på Valhallabageriet och ville testa hur det var att baka eftersom jag tänkte gå en sådan vuxenutbildning. Mattias Mårtensson, som ägde det då, var där. Han hade börjat lämna Stockholm för Skåne, men just de här två veckorna råkade han vara på plats varje dag. Han visade mig saker, ”om du tränar på det här kommer du bli bäst”, och tog mig åt sidan för att visa hemliga knep. Knep som jag upplevde att andra inte fick ta del av. Jag fick en väldig kärlek till yrket, nästan så att jag blev lite knäpp. Ganska snart kunde jag också baka väldigt fina saker.

Din sista anställning var som chefsbagare hos Magnus Johansson.

– Ja, och då hade jag inga tankar alls på att öppna eget. Jag cyklade förbi ”Bästa Stället”, som det hette då, varje morgon och fullständigt drömde om att äga det. Sen fick jag höra att det var på väg att bli till salu. Det tog tid eftersom det var en del juridiskt strul med de tidigare ägarna, och jag och min fru väntade vårt första barn. Egentligen var det inte läge men jag vågade inte att inte hugga det här stället. Första halvåret var vi inte särskilt bra enligt mig men det gjorde inte så mycket eftersom det inte var så många som hittade hit. Det smakade inte illa men jag hade aldrig jobbat med de här mjölsorterna tidigare, och hade inte kalljäst bröd i samma omfång tidigare. Det var en jätterolig tid.

Är det svårt att hitta de mjölsorter ni använder?

– Nej, det är ganska enkelt, men jag har länge varit på jakt efter ett nytt husvetemjöl. Jag tycker om bröd som är ganska luftiga och mjuka och samtidigt har mycket smak, och ör att uppnå detta blandar vi smakrika mjöl med vetemjöl. Nu har jag hittat det, från en jättefin kvarn – Råberga. Det är så härligt när vetemjölet smakar lite, ger en ton av någonting. Deras känns fräscht.

Är mjöl från mindre kvarnar mer föränderliga än konventionella dito?

– Ja, olika år ger olika skörd, och det som skördas på våren och hösten har också skilda egenskaper. Det enklaste är egentligen att köra på ett mjöl som är likadant året runt, så man kan hålla exempelvis samma vattenmängder hela tiden, men när man har ett gäng hungriga bagare gör det inget att det skiljer sig åt. På en nördig nivå håller vi koll på de olika batcherna och skriver upp deras egenskaper. Vi har tabeller på allt – klockslag när degen körs, vattentemperaturer när den är färdigkörd, vilken tid vi kyler den … för att lämna så få saker som möjligt åt slumpen. Att få ner det på den nivån, och att alla vill det och inte tycker att det är fjantigt, gör det möjligt att ta in en kvarn som vi vet kommer att paja vårt upplägg.

Du syns flitigt i sociala medier. Inte minst Instagram som måste vara ett bra sätt att berätta om sin verksamhet.

  – Verkligen! Instagram är nästan mer tacksamt för bagare än kockar att använda eftersom det finns en mer romantisk del att visa inne i bageriet. Det är bara att random välja bilder på det man gör, det behövs inte ens förmedlas något annat än bilden, så blir det lite härlig bageriromantik. Jag vill gärna måla upp en romantisk bild och också leva i den i verkligheten. Det är fantastiskt att gå in här klockan fyra på morgonen innan staden har vaknat och de första degarna går i ugnen. Sånt kan man förmedla på ett genuint sätt, vilket jag tycker att många bagare är jätteduktiga på att göra.

Du lyfter ofta dina medarbetare.

– Det står mitt namn på fönstret men jag är ingenting utan de andra bagarna och dem som jobbar i butiken. Och kanske borde det stå Alexandra, min frus namn, det är hon som gör verksamheten möjlig. Jag är värdelös på papper och sådant och skulle bli hämmad av att jobba med det, vilket hon är jättebra på.

I din bok står det att hon står för struktur.

– Verkligen, jag vet inte ens när jag ska in på morgonen ibland. Det händer att jag kommer för tidigt.

Hur är det att ha företag med sin sambo?

– Så klart händer det jättemycket med relationen. I början hade vi en superdålig arbetsfördelning och hamnade nästan i en mamma och barn-roll. Nu funkar det dock jättebra. Min pappa är också delaktig i detta, vilket är en trygghet och ger någon att bolla mycket med. Han är inte här och lägger sig i, men skurar trottoarerna lördagsmorgon om det behövs.

Berätta mer om romantiken i yrket!

– Att gå in vid fyra är verkligen det finaste. När några ska tidigt till Arlanda, när polisen hämtar folk, när någon går förbi med en båtmotor på axeln. Man hejar på tidningsbudet, sopgubbarna och grönsaksgrossisten. Jag hade stenkoll på när ett par i huset skulle föda, och en morgon stod en taxi utanför och blivande pappan var jättestirrig. Jag skickade med dem några frallor. Det är fint att få vara bagare.

Är det rätt uppfattat att ni sällan jobbar övertid och så där?

– Är brödet slut så är det slut. Klart vi jobbar längre dagar ibland men oftast består det stressiga i att det är kaffekoppar kvar överallt och att vi inte hinner brygga nytt kaffe innan det tar slut. Såna grejer. Med den har styrkan vi har i dag skulle vi nog kunna baka det dubbla.

Att ni inte levererar bidrar förstås också till minskad stress.

– Jag har släppt lite på att inte sälja till restauranger. Vi byggde om i våras och är därför inte hindrade av vår kylkapacitet så som vi var tidigare. I och med att vi fått ett stort kylrum finns inte längre några logistikproblem. Jag visste ju från början att det var kylda bröd jag ville jobba med. I 4 ½ år har vi varit i taket på hur mycket vi kan producera, nu känns det som no limits.

Så ni har börjat baka åt restauranger?

– Nej, men några få ställen kan köpa sitt bröd här. Jag vill inte signa upp något eller fakturera någon, men det som finns på hyllan finns på hyllan och du får gärna servera det i din brödkorg. I alla fall om du frågar snällt. Det är jätteroligt, vissa har vi till och med sålt gårdagens bröd tills vilket är ännu roligare.

Har du som egen företagare någon fritid?

– Absolut, jag jobbar åtta timmar, punkt slut. Annars får jag skäll av Alexandra. Men jag stannar kanske 45 minuter och har drivtid, alltså en stund då jag bara umgås. Så det finns mycket fritid, och det är väldigt skönt när man har tre barn mellan 1 ½ och 5 år. Detta gäller även alla medarbetare. Det är ett sätt att få jobbet att alltid vara roligt. Och då får man också tid att träna. Jag har mina ups and downs när det gäller träning, men det är väldigt skönt att göra det.

Kanske är det bra att träna med tanke på att yrket kan vara fysiskt krävande?

– Ja, jag måste kämpa bak mina axlar eftersom de gärna hoppar fram. Jag kör både fyspass och lite personlig träning för att få hjälp med detta. Det är stor skillnad att stå här och jobba när bröstryggen är stärkt mot när den inte är det.

Du tränar, har tre barn, hinner du göra något mer på din fritid?

– Jag träffar ofta vänner med barn i samma åldrar. Att laga mat till fler än min egen familj ger mig energi. Just nu blir det också många krogbesök med vänner. Numera lämnar jag barnen varannan vecka. Då börjar jag jobba 8.00 och eftersom jag aldrig har börjat så sent får jag massor med överskottsenergi. De veckorna måste jag träna och är gärna ute sent på kvällarna så jag inte blir för pigg.

Ja, vad gör du om några år?

– Jag är fortfarande hungrig på de svenska klassikerna, det finns många som jag inte ens kan namnet på eftersom de är lokala här och där och bakades förr. I sammanhanget bör nämnas att om jag har bra feeling för ett bröd kan jag småspringa hit på kvällen för att se hur det jäser. Så länge det känns så kan jag hålla på jättelänge med det här.

Detta är ett utdrag av en intervju publicerad Restaurangvärlden nr 7 2017. 

_________________________________________________________________________________________

PETRUS JAKOBSSON

Bor: Södermalm, Stockholm.

Gör: Driver sedan 2012 Bageri Petrus tillsammans med sin fru och pappa.

Familj: Frun Alexandra och tre barn i Åldrarna 1,5 till 5 år

Bakgrund: Chefsbagare hos Magnus Johansson i Hammarby Sjöstad, Utö Bakgård och Valhallabageriet.

 

Recept