Recept / Floating Islands

Floating Islands

Kock:

Sara Aasum Hultberg

Kök:

Källa:

BAKA nr 1 2017

Floating Islands – Vaniljsås med tonka och mjuk maräng

Ca 10 portioner

Vaniljsås med tonka 

400 g mjölk

600 g vispgrädde

90 g strösocker

90 g farinsocker

5 tonkabönor

1 vaniljstång

200 g äggulor

Karamell

100 g strösocker

Italiensk maräng

60 g äggvita

120 g strösocker

50 g vatten

Italiensk maräng

60 g äggvita

120 g strösocker

50 g vatten

Vaniljsås med tonka

1. Koka upp mjölk och grädde med strösocker och farinsocker.

2. Hacka tonkabönor och skrapa ur vaniljstång och tillsätt detta. Plasta och låt dra i 30 minuter.

3. Tillsätt äggulor och värm till cirka 83°, dra av ifrån plattan och sila av vaniljstång och tonkabönor. Plasta mot ytan och låt kallna helt i kyl.

Karamell

Smält sockret och karamellisera mörkt gyllenbrunt. Ringla på bakplåtspapper eller silpat och låt stelna.

Italiensk maräng

1. Vispa sakta upp äggvita.

2. Koka socker och vatten till 121° och tillsätt i en tunn stråle medan du vispar snabbare. Vispa den ljummen. Servera vaniljsåsen med klickar av italiensk maräng och dekorera med karamell.

Recept