Nyheter / Sött som socker

Sött som socker

Sött som socker

Nej, socker är inte nyttigt. Men människan har alltid älskat sött, och brukat med måtta måste det väl ändå höra till det ljuvligaste i livet? Häng med på en tur bland sockerrör och betor, vitt och brunt, knäckigt och mustigt.

Text: Åsa Swanberg Recept: Sara Aasum Hultberg Foto: Malou Holm

Ska vi skippa det där med att försöka reda ut vilken sockersort som är mest nyttig direkt? För ärligt talat – inget socker kan kallas nyttigt, inte ens det bruna oraffinerade. De små halter av mineralämnen som finns kvar där är nästan lika försumbara som avokadon i guacamoledippen på påse som finns i matbutiken. Nej, istället kan vi fokusera på allt det roliga med socker och vad är det för skillnad mellan de olika sorterna. Hur de smakar och vilken sort som funkar och smakar bäst till vad. Eller hur? Men först lite kuriosa.

I evigheters evighet har människan älskat sötma. En droppe sött på tungan får en nyfödd bebis att slappna av, och med sött vatten i nappflaskan suger bebisen intensivt – ju sötare vätska, desto ivrigare sug. Långt innan sockret blev känt sötade man maten med dadlar och honung. Men så någon gång för ungefär tusen år sedan fick man nys om det söta sockerröret, ett slags gräs, som växte på de små öarna i Stilla Havet. Raskt transporterade man det till Indien, Kina och Indonesien där man satte igång att utvinna och använda det söta på olika sätt. Som att pressa ut den söta saften från rören, eller suga på dem som en slickepinne.

Över Sverige svepte den stora sockervågen ungefär när det var dags för Den heliga Birgitta att begrava sin pappa. Vid gravölen 1329 lyckliggjorde hennes familj sina gäster med hela två kilo socker som de hade köpt av Styrbjörn krämare i Uppsala för 31 mark, vilket motsvarar ca 20 kr, en hiskligt stor summa vid den tiden! För socker var länge en riktig lyxvara, förbehållen fint folk som kungar och överklass. I dessa kretsar brukades det dock inte särskilt blygsamt – vid Gustav Vasas hov satte man i sig inte mindre än 150 kilo socker på ett år. Tack vare sockerbetsodlingens genomslag över världen sjönk priserna så småningom, och i och med kaffets segertåg över världen på 1700-talet ökade konsumtionen. Snart producerades socker även i Sverige, men eftersom sockerröret inte lämpar sig för odling i vårt kylskåpskalla land, så har vi fokuserat på sockerbetor. Men det är inte fy skam! En enda sockerbeta innehåller cirka 140 gram socker! Den första sockerfabriken i Sverige anlades år 1837 av N.A. Barck i Malmö. Numera odlas cirka 35 000 hektar sockerbetor årligen i Sverige, mestadels i Skåne.

Att välja socker till sina bakverk, desserter och andra godsaker är förstås, liksom all bakning, en hel vetenskap. Olika sorters socker ger inte bara olika smak till bakverk och andra sötsaker, utan fungerar också på olika sätt. I en småkaksdeg har sockret betydelse för att kakorna ska bli spröda – en mördeg med större andel socker ger hårdare kakor. Även storleken på sockerkristallerna spelar roll. Byter du ut strösocker mot florsocker i en mördeg så blir kakorna mörare. Använder du socker med större kristaller får kakorna en knalligare konsistens. Men sockerkristallernas storlek har betydelse i flera sammanhang. Med större kristaller i sockerkakssmeten måste du vispa längre, eftersom det tar längre tid för kristallerna att lösas upp.

Smaken då? Vanligt vitt socker har en neutral smak som, förutom att ge sötma, fungerar som en smakbärare som förhöjer andra smaker. Syrliga hallon blir söta hallon. Råsocker, farinsocker och muscovadosocker däremot har alla en mustig, knäckig och fylligare smak som ger ytterligare karaktär till bakverket, kolan, desserten, moussen.

___________________________________________________________________________________

Råsocker

Råsocker eller rörsocker, är en mellanprodukt vid framställning av vitt socker från sockerbetor eller sockerrör. Det får sin bruna färg och mustiga smak från rester av växtkomponenter (melass) från råvaran. Melassresterna innehåller en liten mängd mineraler, men så liten att det inte har någon betydelse ur näringsvärdessynpunkt. Råsocker är mer smakrikt än vanligt vitt socker och har lätt kryddig smak. Det är ursprungligt ett fuktigt socker som snabbt torkar och blir hårt i rumstemperatur. Torrt råsocker framställs med hjälp av klumpförebyggande medel. Det har en aromatiskt, fruktigt, karamellig smak med drag av lakrits.

Vitt socker

Vitt socker är kristaller av sockerarten sackaros. Det är en molekyl som är uppbyggd av två mindre sockerarter, fruktos och glukos, som utvinns genom extraktion ur växterna sockerrör (Saccharum officinarum) och sockerbeta (Beta vulgaris). Socker från sockerbeta renas vanligtvis helt, då dess melass anses ha en besk bismak. Det kan framställas i olika stora kristaller och formas till strösocker, bitsocker, pärlsocker mm. Vitt socker smakar bara sött.

Muscovadosocker

Namnet muscovado är ett gammalt spanskt ord för ”oraffinerat”. Muscovadosocker är ett fuktigt rörsocker med små kristaller som har sitt ursprung på Mauritius. Till skillnad från vanligt socker är detta relativt obehandlat för att aromen och färgen ska bevaras.  Ljust muscovadosocker har en fyllig smak med drag av smörkola, karamell och lite lakrits.  Mörkt muscovadosocker har en fyllig och mustig smak med drag av lakrits och karamell. Muscovadosocker innehåller cirka 2 procent vatten. Förvara det därför i tät förpackning i kylen för att förhindra att vattnet dunstar och sockret blir stenhårt.

Demerarasocker

Du vet de små pappersrören med socker du får till kaffet på kaféer? De innehåller ofta demerararsaocker. Det är en oraffinerad rörsockerprodukt med stora kristaller, gyllene färg och en fyllig, aromatisk, melassliknande smak. Det kommer ursprungligen från Guayana i Sydamerika, men tillverkas numera mest på Mauritius.

Farinsocker

Farinsocker är ett socker som blandats med rörsockersirap. Resultatet blir ett gyllenbrunt fuktigt socker med en aromatisk smak med drag av lakrits och karamell.

___________________________________________________________________________________

Sockertoppen uppfanns i Persien när man börjat odla sockerbetor. Det är socker pressat till en kon, som kan huggas eller klippas med sockertång till lämpliga bitar att exempelvis lägga i kaffet.  Sockertoppen försvann när sockerbiten började produceras.

Sockerbagare var från början den tyska benämningen på dem som gör toppsocker. I Sverige kom det dock att användas om de yrkesmän som bakade söta bakverk. De ansågs dock inte som riktiga bagare, utan bildade ett eget skrå 1688.

Vilket socker ska en diabetiker välja? Det spelar ingen roll. Oavsett partikelstorlek eller färg så tas sockret i praktiken lika enkelt upp av tarmen och höjer blodsockret lika mycket eller snabbt efter intag.

Visste du att …

sockerrör står för ca 80 procent av världens sockerproduktion och sockerbetor för ca 20 procent?

 

Recept