Nyheter / Svulstigt, överdådigt och vulgärt men med stil och finess

Svulstigt, överdådigt och vulgärt men med stil och finess

Om ni inte hunnit till MR Cake än har ni säkert sett det i sociala medier ändå, hur folk rusar in vid öppning och köerna sedan ringlar sig utanför resten av dagen. Vi träffade Mattias Ljungberg och Roy Fares några veckor innan öppning för att höra om tankarna bakom ett av årets mest hajpade nya caféer.

Text: Pia Bendel          Foto: Carl Lemon

Mattias Ljungbergs och Roy Fares café MR Cake har fått en flygande start. Inte konstigt då två så publika och erkända konditorer står bakom, även om sådant aldrig går att vara säker på i förväg. Lokalen som ligger i tidigare Arkitekthögskolan i Stockholm rymmer ungefär 70 personer, det är med andra ord ett ställe som kan ta emot många gäster samtidigt.

– Jag går från noll till sexton anställda, det är en stor skillnad för mig, säger Roy och skrattar.

Det här är hans första egna kafé, till skillnad mot Mattias som länge drivit Tössebageriet några kvarter därifrån.

– Det är nog med erfarenhet jag bidrar med mest, säger han.

– Och att hålla i plånboken, flikar Roy snabbt in med ett leende.

Mattias konstaterar att det är tur att de känner varandra, annars hade han nog upplevts som ”mer än snål”.

– Vi har gjort en budget och den måste vi försöka hålla eftersom vi inte har ett överflöd av pengar. Det finns inga andra delägare som gått in med kapital, och vi har inte tagit några banklån. Att vi klarat det här med egen kraft ger dock stabilitet till företaget.

Att det blev den här adressen en liten bit utan för absoluta city-kärnan är en slump men exakt vad de ville. Lokalhyrorna är hanterbara och de tror att deras namn kommer att locka folk ändå. I huset sitter också närmare 700 personer och arbetar. Och precis som Roy själv gör bor det många i stadsdelen som kan komma att bli framtida kunder.

– Det finns inga garantier men jag tycker att det är ett superläge. Första gången vi kom hit var det dock en bunker, att vi ens såg potentialen är sjukt, kommenterar Roy detta.

Samarbetet mellan den dynamiska duon har fungerat över förväntan trots att de gått från att umgås tio timmar om året till tio timmar om dagen. Planer på att göra något tillsammans har de haft länge.

– Eftersom jag ville öppna ett ganska stort kafé tänkte jag att det kunde vara bra att göra det tillsammans med någon, berättar Roy och fortsätter:

– Vi har ändå känt varandra sedan 2005 och jag visste att Mattias behövde en ny utmaning.

– Pappa och jag sa för tre, fyra år sen att Tösse, som vi driver ihop, inte skulle bli större än vad det var då. Därför har vi jobbat för att det ska bli så självgående som möjligt så vi eventuellt ska kunna hoppa på andra projekt. Ett arbete vi har lyckats med, nu rullar det på. Halvvägs i den processen dök detta med Roy upp. Nu vet han, men det visste inte han då, att redan när han jobbade hos mig för över tio år sen tänkte jag erbjuda honom att bli delägare. Roy har talang och det finns en skicklig yrkesman bakom det snygga ansiktet i tv-rutan.

– Synd att du inte frågade, det hade varit billigare än det här, flikar Roy in med ännu ett skratt och Mattias fortsätter:

– Han hade nog inte nappat då för han var på väg att göra den karriär han har nu. Det hade nog inte ens varit bra för hans utveckling. Jag lyckades ändå få honom att stanna ett och ett halvt år extra.

Diskussionen fortsätter kring Roys karriär eftersom få svenska konditorer har blivit så kända som han är. Roy själv säger att han bara gör sin grej.

– Man måste hitta sin nisch och göra det man tycker är roligt, för mig är det en mix av att möta kunder, göra tv och inspirera folk i hemmaköken. Jag bakar lite enklare saker men ändå så det blir gott och ser härligt ut. I dag börjar branschen bli mer nischad och det öppnar många nya roliga ställen. Att ha ett personligt varumärke och goda relationer är viktigt, kunderna går ju till någon och något de tycker om.

Mattias instämmer med det sista:

– Jämfört med kockar är vi bagare och konditorer timida och tillbakadragna. Den mediala delen är en av Roys styrkor. Jag har lång erfarenhet och har vunnit många priser och utmärkelser, men han har tagit en betydligt mer publik plats.

Roy utvecklar detta resonemang:

– I början rynkades det på pannan över att jag gjorde cupcakes och liknande men mitt fokus har aldrig varit vad kollegorna tycker utan det har legat på dem som är mina kunder – folk där hemma! Jag är mer kommersiell än Matte som är desto mer erkänd och respekterad. Den kombinationen är en fördel, vi är duktiga på olika saker, och det finns inte någon prestige mellan oss.

Kommer gästerna på MR Cake kunna se dessa två på plats då? Och kommer de att baka något själva?

– I början kommer vi naturligtvis stå en del i produktionen, sida vid sida, och ibland sen också, men vi är inte schemalagda där eftersom vi måste kunna möta folk utåt och ta hand om allt det andra som har med företaget att göra, förklarar Roy.

– Det är inte det du producerar som sätter tonen, det är din närvaro, säger jag med erfarenhet från Tösse och från tiden då jag drev restaurang. Förmodligen kommer antingen Roy eller jag alltid vara här men inte samtidigt. Det gör också att vi båda kommer att ha tid för våra andra verksamheter.

Vi fortsätter att prata om duons likheter och olikheter. En skillnad som kommer upp är att Mattias vill ta beslut snabbare än Roy, vilket han förklarar så här:

– Hellre ett felaktigt beslut än inget alls, det går alltid att ändra på. Kanske kostar det en krona extra men det kostar 100 kronor extra om arbetet inte fortskrider. Stannar man upp vid för många detaljer kommer man aldrig framåt i ett projekt eller en verksamhet.

I logotypen finns bådas initialer med i MR (Cake). Det tog ganska lång tid att komma fram till namnet berättar Roy:

– Vi funderade på allt från Crumble till Cookie Top. Vi ville inte heta något svenskt eller något med våra egennamn, och det skulle vara möjligt att öppna fler ställen med samma logga. Målsättningen är att namnet ska bli större än oss.

Samtalet närmar sig det väsentligaste: vad diskarna ska fyllas med. Båda svarar att de ska göra vad stora cafékedjorna gör, men bra. Mattias förklarar:

– Bakverken hos kedjorna är ofta riktigt dåliga, och det kommer inte bli bättre nu när mejerivarorna går upp i pris. Fler och fler kommer att använda margarin och tillsatser när smöret blir dyrare. Vi kommer fortsätta hålla stenhårt på råvarukvaliteten och förmodligen blir skillnaden mellan oss och dem ännu större. Då kan vi verkligen säga att vi gör samma grej men bättre, vilket är mer fakta än att vi försöker slå oss för bröstet.

Inriktningen är amerikanska bakverk möter swedish fika, with a twist, enligt honom:

– Vi är överens om hur det ska se ut – svulstigt, överdådigt och vulgärt men med stil och finess. Det ska digna och rinna över. Och det är inte bara en grej, det kommer att vara gott också!

Roy berättar vidare:

– Vi får börja med ett visst utbud och sen utöka det efterhand för att hinna med att baka om det kommer många gäster. Förhoppningsvis blir vi kvar här i några år så vi ska nog kunna byta ut en och en annan bulle med tiden.

För att göra arbetet smidigt har de standardiserat där de kunnat, exempelvis är alla tårtor 12-bitars. Mattias berättar att de naturligtvis även har tänkt på fotovänligheten. Det som ställs fram kommer att vara fotogeniskt, och montern är byggd så att besökarna ska få bra bildvinklar.

– Vi har tänkt på allt även ur detta perspektiv, ett tag pratade vi till och med om att sätta hashtag på tallrikarna, men så blev det inte.

Intervjun avslutas med att Mattias också släpper en cliffhanger:

– Det ska vara roligt att fika här och ibland vill vi överraska. Till semmel-säsongen släpper vi exempelvis en bomb. Den är Roys idé och den är så bra att jag önskar att jag hade kommit på den själv.

 

 

 

 

Recept